Huszár Tibor

Olimpiai ezüstérmes mesterszakács

Nyíregyháza

szszb_32_zsl_huszar_tibor.jpgMunkahelyén, a patinás Korona Hotelben beszélgetünk. A gratuláció után a fiatal séf mértéktartó boldogsággal, de magabiztos kommentálással avat be a négyévente Erfurtban megrendezésre kerülő nemzetközi Kulináris Olimpia (2016. okt. 22-25.) történéseibe, hangulatába, ez egyúttal teret enged személyiségéhez, kivételes tehetségéhez, egy nem mindennapi konyhatechnika megismeréséhez, melynek elkötelezte magát. In medias res – a molekuláris gasztronómia általa elkészített műremekeit mutatja képeken, pld. céklakaviár,  brokkoli papír- és hamu, tintahal csipsz, stb.

Látva csodálkozásomat, fantasztikus profizmussal, de érthetően elmagyarázza; nemcsak sütés-főzés van, hanem az alapanyagok összetevőire helyezik a hangsúlyt úgy, hogy feldolgozás során minél több értékes tápanyag maradjon meg. Ez valójában a fizikai és kémiai folyamatok megfigyelésén, alkalmazásán alapszik és művelője így alkot ehető dolgokat. Ezek valóságos műalkotások, konyhaművészeti remekek. Egy új trend tehát a molekuláris gasztronómia, mely megdöbbentő eredményekre képes, az ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti. S hogy alakult ki e különleges konyhatechnikai művészet iránti vonzódás? Válasza egyszerű; tiszteli a hagyományos magyar konyhát, de nem igazán kötötte le. Szeret különféle textúrákkal dolgozni, kísérletezni, s az erfurti versenyen is erre törekedett. A szemlélet is fontos – vallja, egy nemzetközi, népi dolgokkal keveredett íz világot és színvonalat kellett prezentálni. Itt a világ minden tájáról érkezett 59 ország több mint 2500 versenyzője, 802 kiállítója mérte össze tudását.

Az egyéni szakács kategóriában indulóknak 5 fogásos menüsort és négy fajta finger foodot (kínáló falatka) kellett elkészíteniük. A menü összeállítását Tibor maga tervezte a kiírásoknak megfelelően. Az 50 fős zsűri az ételek állaga, íze mellett értékelte az újszerűséget, a konyhatechnológia korszerűségét, formák-színek összhangját, a tálalást, a dizájnt. Az alapanyagokat itthonról vitték, a felkészülés során kétszer főzte le a versenymenüt, és összesen 31 féle szárazanyagot használt, amit itthon előre elkészített.

E helyen sajnos nincs lehetőség a menü részletes taglalására, ám érzékeltetésül – és magyarázat nélkül – álljon itt néhány példa. Hideg előétel: marinált lazac, pisztráng kaviár, mentás halkocsonya, sárgarépa gél. Leves: jégszűrt vöröskáposzta leves, papír és kenyérropogós. Meleg előétel: préselt kacsa és csirke, céklavariációk, meleg retekpüré. Főétel: báránygerinc, mangalica mousseline, kukoricatextúrák, kapros zellertorta. Desszert: vaníliás esszenciás csokoládé kavics, homoktövis lekvár, fügehab. A repertoár a hagyományos ízekhez szokott halandóknak, de még a gourmandoknak is több mint újszerű, szinte varázslat. De Tibor az alapanyagokat analizálva, az alkalmazott technológiai eljárások okát, folyamatát nagyon is megérthető módon magyarázza el, képeken mutatja a műalkotásszerű ételkompozíciókat.

Óriási dolognak tartja, hogy 16 év után felállt az olimpiára egy ötfős (3 szakács, 2 cukrász) csapat a megyében, és mindenki éremmel, helyezéssel tért haza. A versenyen segítették egymást, együtt örültek a sikereknek. A Magyar Gasztronómiai Szövetség Regionális Szervezetének vezetői is örömmel támogatták őket, kinti jelenlétük is motiváló erővel bírt.

S hogy jutott idáig, mi volt a sikerre vezető út titka? Meglepő a válasza; autodidakta módon képezi magát, sokat olvas, kutatja az információkat, kísérletezik. Itt a megyében nem igazán terjedt el a molekuláris gasztronómia, de egyik követendő példának Ferran Adriá katalán szakácsot tartja. Az erfurti megmérettetése a negyedik volt, csak ez év februárban volt az első versenye Tatán, majd Szolnokon, Hajdúböszörményben, s mindenütt érmet nyert. De bizonyára jó szakmai alapokat kapott a Sipkay Barna Szakközépiskolában, és támogató hátteret a Koronában. Itt volt gyakorlaton, végzés után idejött és 4 éve konyhafőnök. Egy 6 éves gyermekben megfogalmazott álom, karrier egyik állomása ez, vendéglátós családi példa ui. nem volt, mindkét szülő szabóként dolgozik. De fiúk törekvéseit támogatták. Otthon a párja – kivel egy 4 éves kislányt nevelnek – teszi elé az ételt, no, nem azért, mert pincér, hanem tudja, így szereti. Persze egy-egy családi összejövetelen Tibor is felvállalja a főzést, s egy 6-8 fogásos menü délre az asztalra kerül.

Terveiről, hobbyjáról kérdezem, ez utóbbi válasz kézenfekvő; a szakmája a szenvedélye, ebben maximalista. Tovább akar fejlődni, gyakorolni, versenyekre készülni, mint Tata, Bázel, Luxemburg, 4 év múlva Erfurt. És könyvet tervez, „A konyha művészete. Molekuláris gasztronómia, ahogy én használom” címmel. Saját tapasztalatait írja le receptekkel, képekkel oly módon, hogy azt egy háziasszony számára is használhatóvá tegye. Kívánjuk, hogy sikerüljön.

Szerző: 2018. 01. 17.
Ha még nincs közöttünk, csatlakozzon most az Unokáink is olvasni fogják oldal kedvelőihez a Facebookon!

Hasonló

Lisztománia

Tüttő József alkotása 50x30cm, olaj/MDF. “Lisztománia, üzenet a Liszt érzékenyeknek!!” Rossz vicc, kicsit megengedtem magamnak az áthallás mókáját. Tüttő József jó humorral sajátos komponálással terítette elénk nagy zeneköltőnk jellemzőit: az... Tartalom megtekintése

Hitler Sasfészke Berchteschgadenben

Elérhetetlen, megközelíthetetlen, bevehetetlen… Már-már népmesei jelzők is feltűnnek az egykori náci vezető Salzburg mellett, ám mégis Bajorországban felépített rejtekhelyével kapcsolatos legendákban. Még a háború után is jó ideig megismerhetetlen volt... Tartalom megtekintése

Alkonyattól pirkadatig

Tüttő József alkotása60x90cm Olaj/MDF. A téma örök, a feldolgozások többsége ismert, de ez az egyéni, összetéveszthetetlen stílre fel kell kapni a fejet!!! A komor színhasználattal az állatok robusztussága is alátámasztott, a... Tartalom megtekintése